قسمتهایی از طرح تجزیه وتحلیل مخاطرات ایمنی مواد غذایی (HACCP پلان) و شرایط خوب تولید GMP

1. مقدمه

HACCP الزامات خاص شناسایی وتجزیه وتحلیل مخاطرات ایمنی مواد غذایی را برای سازمانها در زنجیره مواد غذایی استقرار می دهد یکی از این گونه الزمات این است که سازمانها برنامه های پیش نیازی(PRP) را جهت کمک به کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی استقرار ، پیاده سازی و حمایت کنند.

این مشخصه فنی قصد دارد تا سیستم های مدیریت طراحی شده را در جهت برآورده ساختن الزامات مشخص شده HACCP حمایت کند و جزییات الزامات را برای برنامه های آنها نشان دهد.

1. هدف و  دامنه کاربرد

این مشخصه فنی به منظور کمک به شناسایی وکنترل خطرات ایمنی مواد غذایی مرتبط با بسته بندی محصول ..... در مرکز فرآورده های..... تهیه گردیده است.

این مشخصه فنی برای دیگر قسمتهای زنجیره تامین مواد غذایی نه تنها  طراحی نشده است بلکه قصد استفاده هم ندارد. عملیات تولید مواد غذایی از نظر ماهیت متنوع می باشد وتمامی الزامات مشخص شده در این مشخصه فنی برای محصولات این سازمان می باشد.

 این مشخصه فنی الزامات جزیی که در استاندارد HACCP تشریح گردیده است را توصیف می کند:

• ساختار و جانمایی ساختمانها و تاسیسات جانبی
• جا نمایی یا فضاها شامل فضای کاری وتسهیلات  کارکنان .
• تامین هوا،آب انرژی و دیگر تاسیسات .
• خدمات پشتیبانی شامل دفع پسماندوپساب .
• مناسب بودن وقابلیت دسترسی تجهیزات برای تمیز کردن ،نگهداری ،و نگهداری پیشگیرانه
• مدیریت مواد خریداری شده
• اقدامات جهت پیشگیری از آلودگی های متقاطع
• تمیز کردن وسالم سازی
• کنترل آفت
• بهداشت فردی

علاوه بر آن این مشخصه فنی دیگر جنبه هایی را که در ارتباط با عملیات تولید مورد توجه است را می افزاید از قبیل :

• دوباره کاری
• روش های اجرایی فراخوان محصول
• انبارداری
• اطلاعات محصول وآگاهی مصرف کننده
• محافظت از مواد غذایی ،مراقبت بیولوژیکی و حملات بیولوژیکی

یادآوری:اقدامات پیشگیری از آلودگی های مخرب خارج از دامنه این مشخصه فنی است .

2. مراجع الزامی

مدارک زیر حاوی مقرراتی است که در متن استاندارد HACCP به انها ارجاع داده شده است . بدین ترتیب آن مقررات جزیی از این استاندارد محسوب می شود. در صورتی که به مدرکی با ذکر تاریخ انتشار ارجاع داده شده باشد اصلاحیه ها و تجدید نظر های بعدی آن مورد نظر این استاندارد نیست . در مورد مدارکی که بدون ذکر تاریخ انتشار به آنها ارجاع دادخ شده است ،همواره آخرین تجدید نظر و اصلاحیه های بعدی آنها مورد نظر است.

3. اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد اصطلاحات و تعاریف زیر به کار می رود:

3-1 آلودگی

ورود یا رخداد یک آلاینده در ماده غذایی یا محیط ماده غذایی

3-2 آلاینده

هر عامل بیولوژیکی یا شیمیایی ،ماده خارجی یا دیگر موادی که عمدا به ماده غذایی افزوده گردد که ممکن است با ایمنی ماده غذایی یا مناسب بودن  با ان سازگاری نداشته باشد.

3-3امکانات /کارخانه

هر ساختمان یا ناحیه ای که ماده غذایی در آن جابجا می شود و محیط های اطراف فرایند تحت کنترل همان مدیریت.

3-4مواد

اصطلاحی عمومی است که به مواد خام ،مواد بسته بندی،اجزای متشکله ،کمک فرایند ها ،مواد تمیز کننده و روغن ها اشاره می کند .

3-5 تمیز کردن

حذف خاک ،باقی مانده مواد غذایی ،چرک ،چربی یا دیگر مواد قابل رویت .

توجه :گرفته شده از CAC /RCP 1:2003

3-6 سطوح در تماس با محصول

کلیه سطوحی را  که در حین یک عملیات عادی د ر تماس با محصول یا بسته بندی اولیه  می باشد .

3- 7  ویژگی مواد، ویژگی محصول 

توصیفی که به طور جزیی مستند شده یاشماری از  پارامتر ها شامل :تغییرات مجاز و حدود قابل قبولی که برای رسیدن به یک سطح معین قابل قبول یا کیفیت  مورد نیاز است .

3- 8 مناسب ماده غذایی

در مکانی که احتمال تماس بین ماده غذایی و روانساز وجود دارد روانسازها و مایعات انتقال دهنده حرارت طوری فرمول بندی شده باشند که برای استفاده در فرایند های غذایی مناسب باشند .

3-9 ضد عفونی

کاهش تعداد  میکرو رگانیسم ها در محیط توسط عوامل شیمیایی یا روش های فیزیکی تا حدی که با ایمنی و مناسب بودن برای مواد غذایی نا سازگاری نداشته باشد .

3-10 تمیز کردن در محل (CIP)

سیستمی است که برای تمیز کردن تجهیزات توسط ضربه  زدن یا به چرخش در آوردن جریان محلولهای شیمیایی ،مایعات تمیز کننده و شستشوی با آب ،سطح داخلی ،بیرونی و بالایی تجهیزات یا سیستمها بدون جدا کردن قطعات  طراحی شده است .

3-11 تمیز کردن در خارج محل (COP )

سیستمی است که در آن تجهیزات از یکدیگر جدا شده و در یک تانک شستشو دهنده اتو ماتیک به وسیله به چرخش در آوردن محلول تمیز کننده انجام می شود و دما در سر تا سر چرخه تمیز کردن در سطح حداقل می ماند .

3-12 فرایند سالم سازی

فرایند تمیز کردن که پس از ان ضدعفونی کردن نیز انجام می شود .

3-13 اقدامات سالم سازی کلیه اقدامات مرتبط با تمیز کردن یا حفظ شرایط بهداشتی در کارخانه /امکانات ،شامل تمیز کردن وسالم سازی تجهیزات خاص تا فعالیتهای تمیز کردن دوره ای تمام کارخانه (از قبیل ساختمان ،ساختار ،و فعالیت تمیز کردن کف )

3-14 گواهی آنالیز  (COA)

مدرکی است  تهیه شده توسط تامین کننده که نشان دهنده نتایج آزمایشات و تجزیه تحلیل های خاص(شامل روش شناسی آزمایش )انجام گرفته بر روی تعداد مشخصی از محصولات تامین کننده می باشد

3-15 منطقه بندی

تعیین حد و مرز یک ناحیه در کارخانه ،که در آن  عملیات  خاص ،اقدامات بهداشتی  یا سایر اقدامات به منظور کاهش احتمال آلودگی های متقاطع میکروبیولوژی انجام می گیرد .

یادآوری :مثال چنین اقداماتی شامل :تغییر لباس در هنگام ورود و خروج ،فشار هوا ی مثبت ،الگوی اصلاح شده مسیر تردد
می باشد

 3-16 برچسب

نوشته ای چاپ شده که بخشی از بسته بندی محصول نهایی می باشد و حاوی اطلاعات ویزه در مورد محتویات بسته ،اجزاء متشکله ماده غذایی و همه الزامات نگهداری و آماده سازی می باشد این اصطلاح موارد ذیل را پوشش می دهد ولی به آن محدود نمی شود :

• خود بسته ،ماده چاپ شده بر روی بسته  ، یانوار چسب استفاده شده برای برچسب گذاری اضافی
• بسته های چند تایی که یک برچسب داخلی روی خود محصول است و یک برچسب ترکیبی خارجی برای تمام  محتویات

3-17 فراخوان محصول

جمع آوری یک فراورده از فروشگاه ،بازار  ،انبار مراکز توزیع و یا انبار مشتری ،بدلیل عدم تحقق الزامات استاندارد های مشخص شده.

3-18  اولین انقضاء اولین خروج  (FEFO)

گردش موجودی انبار بر اساس اصل خروج زودتر کالاهایی که دارای نزدیکترین تاریخ انقضاءمی باشد  .

3 -19 اولین دریافت اولین خروج (FIFO)

گردش موجودی  انبار بر اساس اصل خروج اولین محصولاتی که دریافت شده اند .

بخش اول: شرایط خوب تولید GMP

4. ساخت و جانمایی ساختمانها

4-1-  الزامات عمومی

ساختمانها متناسب با ماهیت عملیات فراوری  انجام شده ،خطرات ایمنی ماده غذایی همراه شده با این عملیات و نیز منابع احتمالی آلودگی ناشی از دستگاههای اطراف ،طراحی ،ساخت و نگهداری شده است. ساختمان براساس الزامات دامپزشکی وبراساس ماهیت محصول سازمان طرحریزی وساخته شده است وتلاش گردیده است از ایجاد وانتقال رآلودگی در محصولات جلوگیری گردد.

4-2- محیط

در اطراف سازمان منابع آلوده کننده که منجر به ایجاد آلودگی در محصولات سازمان می شود وجود ندارد.

5. جانمایی  فضاها و محل کار

5-1- الزامات عمومی

به منظور تسهیل در عملیات تولید و بهداشت خوب ، جا نمایی های داخلی طراحی ،ساخت  و حفظ و نگهداری  شده است. الگوی حرکت و جابجایی مواد، محصولات و افراد و جانمایی تجهیزات به نحوی طراحی شده است که در برابرمنابع بالقوه آلودگی محافظت شوند .

5-2 الگوهای طراحی داخلی ،جا نمایی و حمل و نقل

ساختمان فضا ی کافی با یک جریان منطقی  مواد ،محصولات و افراد و همچنین  جدا سازی فیزیکی مواد خام از مکانهای فراوری را  فراهم ساخته است . چیدمان خط فرآوری خطی بوده ومکانهای  CLEAN- UNCLEAN-SEAMI CLEAN از یکدیگر تفکیک شده اند.

ورودیهای مورد استفاده برای حمل و نقل مواد طوری طراحی شده است تا ورود آفات و مواد خارجی را به حد اقل رساند.

5-3-  ساختارهای  داخلی واتصالات /محل های اتصال

دیوارها وکف های  مکانهای فراوری  متناسب با فرایند و خطرات محصول، قابل شستشو و تمیز کردن می باشد. در استفاده از مصالح ساختمانی مقاوم بودن در مقابل مواد شوینده لحاظ گردیده است.

محل های  اتصال کف به دیوارها وگوشه ها گوا ای شکل ایجاد شده است تا از تجمع آلودگی جلوگیری شود. کف سالنها دارای شیب می باشد تا از تجمع آب در سالن جلوگیری شود.

در مناطق فراوری مرطوب ،کف ها عایق بندی و زهکشی  شده است . سقفها و فیکسچرهای بالای سر طوری طراحی شده  است که افزایش و تجمع چرک و تعریق را به حداقل می رساند. پنجره ها ی ورودی خارجی، منافذ یا منافذ  سقف یا هواکش مجهز به توری مخصوص حشرات می باشند .درهای ورودی خارجی بسته است.

5-4   جایگاه تجهیزات

تجهیزات طوری طراحی و مستقر شده است که عملیات خوب بهداشتی و پایش ان را تسهیل می نماید. نصب وقرارگیری تجهیزات به نحوی می باشد که امکان شستشو وضد عفونی خود تجهیز ومحیط اطراف آن ایجاد گردیده است.

5-6  انبارش مواد غذایی ،مواد بسته بندی ،اجزاءمتشکله  و مواد شیمیایی غیر غذایی

تسهیلات  استفاده شده برای انبارش اجزاءمتشکله، مواد بسته بندی و محصولات در برابر گردو خاک ، تعریق ،فاضلاب ،مواد پسماند و سایر منابع آلودگی محافظت شود .

مکانهای انبارش خشک بوده و به خوبی تهویه می شوند . پایش وکنترل درجه حرارت و رطوبت در هر جایی که مشخص شده است باید انجام گیرد.

در انبارها امکان تفکیک مواد اولیه و محصول نهایی ایجاد شده است. تمامی مواد و محصولات بالاتر از کف و با  فاصله کافی با دیوارها انبار قرار داده شده است تا اجازه بازرسی و انجام فعالیتهای کنترل آفات را بدهد .

6. تاسیسات-آب ،هوا ،انرژی

6-1     تامین آب

تامین آب آشامیدنی از طریق آب شهری انجام گردیده است.

آب مورد مصرف ،به عنوان یکی از اجزاء متشکله محصول از قبیل یخ  یا در تماس با محصول یا سطح محصول الزامات میکروبیولوژی و کیفی مشخص شده  مرتبط با محصول را دارا می باشد.

آب غیر آشامیدنی باید دارای سیستم ذخیره جداگانه ا ی  است که  نشانه گذاری شده باشد و به  سیستم آب آشامیدنی متصل نمی باشد .

6-2   روشنایی

روشنایی فراهم شده به کارکنان اجازه می دهد تا به شیوه ای بهداشتی عمل کنند. شدت روشنایی  مناسب با ماهیت عملیات می باشد .

7. دفع پسماند

7-1 ظروف پسماند و مواد غیر خوراکی یا مواد مخاطره آمیز

ظروف پسماند و مواد غیر خوراکی یا مواد مخاطره آمیز:

الف )به طور واضح ،برای منظوری که به کار برده شده است شناسایی شده اند.

ب)در مکانهای طراحی شده قرار دارد.

ج)از مواد غیر قابل نفوذ ساخته شده است که به راحتی تمیز و ضد عفونی می گردد .

د)در زمانی که استفاده فوری ندارند مسدود می باشد.

ذ)در جایی که پسماند به عنوان خطر برای محصول  محسوب می شوند، مسدود می گردند .

7-2 آبراه  و زهکشی

آبراهه ها طوری طراحی، ساخته و قرارداده شده است که از خطر آلودگی مواد یا محصولات جلو گیری می شود .

آبراهه ها قابلیت کافی برای حذف جریان های زیادمورد انتظار را دارد.

8         مناسب بودن تجهیزات ،نظافت و نگهداری

8-1  طراحی بهداشتی

تجهیزات قادر به تحقق اصول طراحی بهداشتی ایجاد شده شامل موارد ذیل می باشند :

1)سطوح صاف ،قابل دسترسی ،قابل تمیز کردن ،خود زهکشی در مناطق  فرایندی مرطوب

2) چارچوب ها توسط سوراخها یا پیچ و مهره ها قابل نفوذ نمی باشند .

3) لوله ها و duct work  قابل تمیز کردن ، شستشو ،و بدون لبه می باشند

8-2 سطوح در تماس با محصول

سطوح در تماس با محصول در قطعه بندی از ظروف استیل وزنگ نزن تهیه شده است. همچنین مخازن حمل محصول از ظروف قابل شستشو تهیه گردیده است

8-3 تجهیزات کنترل وپایش  دما

تجهیزات جهت پایش و کنترل دما تهیه گردیده است. این تجهیزات در سردخانه ها نصب گردیده وپایش دما بصورت مستمر انجام می گردد.

8-4-   تمیز کردن کارخانه ،ظروف و تجهیزات

برنامه های تمیز کردن خشک و مرطوب مستند گردیده است تا اطمینان حاصل شود که کل کارخانه ،ظروف و تجهیزات مطابق توالی های زمانی تعریف شده تمیز شده اند .

در این برنامه ها آنچه را که باید تمیز شود (برای مثال میزکار )،مسئولیت ،روش تمیز کردن (برای مثال CIP یا COP )، استفاده از ابزارهای اختصاص یافته جهت تمیز کردن، الزامات حذ ف یا تفکیک و روشهای تصدیق و اثر بخشی تمیز کردن را مشخص می نماید.

8-6  نگهداری اصلاحی و پیشگیرانه

یک برنامه نگهداری پیشگیرانه در سازمان تهیه گردیده است. برنامه نگهداری پیشگیرانه شامل تمامی تجهیزات استفاده شده جهت پایش ویا کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی می باشد .

9. مدیریت مواد خریداری شده

9-1    الزامات عمومی

خریداری موادی که بر ایمنی مواد غذایی تاثیر گذار می باشند باید کنترل شود تا اطمینان حاصل گردد که تامین کنندگان مورد استفاده ،قابلیت تحقق الزامات مشخص شده را دارند. انطباق مواد ورودی با الزامات ویژه خرید باید تصدیق شود .

9-2  انتخاب و مدیریت تامین کنندگان

در سازمان فرایند تعریف شده برای انتخاب ،تصویب و پایش تامین کنندگان وجود دارد. فرایند مورد استفاده از طریق ارزیابی خطر از جمله ریسک بالقوه محصول نهایی تصدیق شده، و شامل موارد ذیل باشد :

الف)ارزیابی توانایی  تامین کنندگان در تحقق انتظارات کیفی و ایمنی مواد غذایی، الزامات و مشخصات

ب)توصیف چگونگی ارزیابی تامین کنندگان

ازجمله فاکتورهای ارزیابی شامل موارد ذیل می باشد:

1)ممیزی مکان تامین قبل از پذیرش مواد جهت تولید

2)گواهی شخص ثالث مناسب

3)پایش عملکرد تامین کننده به منظور حصول اطمینان از وضعیت مستمر تصویب .

9-3  الزامات مواد ورودی (موادخام ،اجزاءمتشکله ، موادبسته بندی)

بمنظور تصدیق حقظ کیفیت و ایمنی مواد در حین انتقال، وسائل نقلیه تحویل (مورد استفاده) باید قبل و در حین تخلیه بار کنترل شود (بعنوان مثال: بدون سالم بودن درزگیریها، عاری بودن از آلودگی حشرات، وجود ثبت دما).

یادآوری :تواتر بازرسی و دامنه آن میتواند مبتنی بر خطرات دیده شده در مواد و ارزیابی ریسک تامین کنندگان خاص باشد ولی بصورت عمومی تامین کنندگان در دوره های زمانی شش ماه مورد ارزیابی قرار می گیرند.

10. اقدامات جهت جلوگیری از آلودگی متقاطع

10-1 الزامات عمومی

در سازمان برنامه های مدون جهت جلوگیری کنترل و شناسایی آلودگی در محل ایجاد گردیده است. این  اقدامات شامل ممانعت از آلودگیهای فیزیکی ، میکروبیولوژی و حساسیت زا می باشد .

10-2 آلودگیهای متقاطع میکروبیولوژی

مناطقی که در آن  پتانسیل آلودگیهای متقاطع میکروبیولوژی وجود دارد (منتقله از هوا یااز مناطق پر تردد) شناسایی شود و طرح تفکیک (منطقه بندی) اجرا گردیده است.

یک ارزیابی خطر بمنظور مشخص کردن منابع احتمالی آلودگی ، حساسیت محصول و اقدامات کنترلی متناسب با این منابع بشرح ذیل باید انجام می گیرد.

الف- جداسازی محصولات اولیه از محصولات نهایی یا آماده مصرف

ب- تفکیک ساختاری – موانع فیزیکی ، دیوارها و ساختمانهای جداگانه

ج-کنترل های ورودبها

د- مناطق تردد یا تفکیک تجهیزات – کارکنان ، مواد ، تجهیزات و ابزارها ( شامل استفاده از ابزارهای اختصاصی )

ح- تغییرات فشار هوا

10-3 آلودگی فیزیکی

در جایی که از مواد شکننده استفاده میشود الزامات بازرسی دوره ای و روشهای اجرایی در مورد شکستن نمونه تعریف شده است. تا حد امکان استفاده از مواد شکننده از قبیل ترکیبات شیشه ای و پلاستیک های سخت در تجهیزات اجتناب می شود.

سوابق شکستن شیشه آلات حفظ می گردد بر اساس ارزیابی خطر باید اقداماتی بمنظور جلوگیری،کنترل یا مشخص کردن آلودگیهای احتمالی در محل انجام شود.

یادآوری 1:مثال چنین اقداماتی شامل موارد ذیل میباشد:

الف : روکش کافی و مناسب جهت  تجهیزات یا ظروف  مواد یا محصولات در معرض آلودگی.

ب: استفاده از توری ، آهنربا ، غربال یا فیلتر

یادآوری 2 : منابع احتمالی آلودگی شامل پالتها و ابزارآلات چوبی، درزگیرهای پلاستیکی ،پوششهای محافظ و تجهیزات کارکنان  می باشد.

11. نظافت و سالم سازی

11-1  الزامات عمومی

بمنظور حصول اطمینان از اینکه تجهیزات و محیط فرآیند مواد  غذایی در یک شرایط بهداشتی حفظ شده است ، برنامه نظافت و سالم سازی ایجاد گردیده است.

11-2 ابزارآلات و عوامل نظافت و سالم سازی

تسهیلات و تجهیزات در شرایطی حفظ و نگهداری می شوند که نظافت و سالم سازی خشک یا مرطوب را تسهیل کنند.

عوامل و مواد شیمایی نظافت و سالم سازی به وضوح شناسایی شده و مناسب برای مواد غذایی می باشند و بطور جداگانه انبارش می شوند و تنها مطابق دستور سازنده استفاده می گردند .

ابزارآلات و تجهیزات بایدطراحی بهداشتی داشته و در شرایطی نگهداری شده باشند که در معرض منابع بالقوه مواد خارجی قرار نگیرند.

11-3     برنامه های سالم سازی و نظافت

سازمانها باید برنامه های سالم سازی  و نظافت را ایجاد و صحه گذاری کنند تا اطمینان حاصل گردد که تمامی قسمتهای کارخانه و تجهیزات مطابق یک برنامه مشخص سالم سازی و نظافت شده اند.

برنامه ای نظافت و سالم سازی حداقل مشخص کننده :

الف )  نواحی ، اقلام تجهیزات و وسایلی که باید ضدعفونی و نظافت شوند.

ب) مسئولیت اجرای وظایف مشخص شده

ج) روش و تعداد دفعات نظافت و ضد عفونی

د) ترتیب تصدیق و پایش

چ)بازرسیهای بعد از نظافت

ح) بازرسیهای قبل از شروع

11-4 پایش اثر بخشی سالم سازی

برنامه های ضد عفونی و سالم سازی  در تواتر زمانی مشخص شده توسط سازمان پایش می شوند تا از استمرار تناسب و اثربخشی آنها اطمینان حاصل شود.

11-5 برنامه شستشو وضدعفونی:

کلیه قسمت‌های تولید، سطوح ، تجهیزات و محوطه که در تماس با مواد خام یا فرآوری میباشند باید پایان هر نوبت کاری یا روز کاری به شرح ذیل شستشو و ضدعفونی شوند.

آماده‌سازی اولیه :

وسایل و تجهیزات حساس در برابر آب ( وسایل الکتریکی ) باید حفاظت شوند.

آبکشی اولیه :

کلیه سطوح را با آب آشامیدنی آبکشی نمائید.

نظافت :

 برای برطرف کردن کثافات و آلودگی‌های ناپیدا مثل :

 الف) باقیمانده چربی‌ها ، از مواد شوینده قلیائی استفاده شود. برای سطوح از محلولهای پاک کننده که بصورت مایع در بازار وجود دارد و خاصیت کف‌کنندگی دارد استفاده کنید و برای لوله‌ها و دستگاهها از محلول سود با غلظت  2ـ1% با دمای تقریبی 70 درجه به صورت روزانه استفاده کنید.         

ب) رسوبات ایجاد شده بسته به میزان تشکیل در هفته یکبار یا بیشتر از محلول اسیدنیتریک با غلظت 1% ـ 8/.% در دمای تقریبی70 درجه استفاده کنید. ( در دستگاههای حرارتی )

یادآوری 2 : زمان تماس محلول های شوینده در سیستم های باز (COP) 10 دقیقه بصورت غوطه‌وری باشد.

آبکشی :

برای دفع کثافات و بقایای مواد شوینده کلیه سطوح را آبکشی نمائید.

بازرسی چشمی :

کلیه سطوح پاک شده را بازرسی چشمی نمائید. در صورت وجود بقایای کثافات بند3ـ3 به بعد تکرار شود.

ضدعفونی کردن :

برای ضدعفونی کردن سطوح از محلول کلر سود با غلظت حداقل200 PPM  کلرآزاد ( 1kg هیپوکلریت کلسیم در50 لیتر آب سرد) استفاده نمائید.

آبکشی نهائی :

برای دفع مواد ضدعفونی ، کلیه سطوح را با آب آشامیدنی آبکشی نمائید تا باقیمانده کلر از روی سطوح پاک شوند.

تذکر 1 : از آنجا که باقیماندن کلر بر روی سطوح فلزی باعث خورندگی شدید می شود لذا آبکشی به دقت انجام شود تا از باقیماندن کلر جلوگیری شود.

روزانه قبل ازشروع تولید کلیه سطوح باید توسط مسئول شیفت بازرسی چشمی شوند .

برنامه شستشو و ضدعفونی برای کلیه سطوح و محیط‌ها مطابق برنامه C&D توسط واحد کنترل کیفیت تهیه و به واحدها ابلاغ می شود.

گزارش کارهای انجام شده و مشخصات لازم در فرم گزارش روزانه تولید در هر بخش به طور جداگانه ثبت شود و به تائید اپراتور و مسئول شیفت برسد. 

12 کنترل آفات

12-1 الزامات عمومی

بمظور ممانعت از ایجاد محیط مساعد جهت فعالیت آفات روشهای اجرایی پایش و بازرسی مواد ورودی، بهداشت و نظافت اجرا می گردد.

12-2 برنامه ای کنترل آفات

برنامه های مدیریت آفات مستند گردیده و آفات هدف را شناسایی می نمایند و طرحها ، روشها ، برنامه ها ، روشهای اجرایی کنترل و در موارد لزوم الزامات آموزشی را مورد خطاب قرار می دهند.

این برنامه ها شامل لیست مواد شیمیایی که برای استفاده در نواحی مشخص شده استقرار مورد تصویب قرار گرفته اند می باشند.

12-3  ممانعت از دسترسی

حفره ها راههای آب و دیگر نقاط دسترسی آفات باید مسدود و درزگیری شده اند.

درهای خروجی ، پنجره ها یا ورودیهای تهویه هوا بنحوی طراحی شده است تا پتانسیل ورود آفات را کاهش دهند.

12-4  راه های مبارزه با جوندگان

 الف- موش:

از رده جوندگان و پستانداران , دارای قدرت تولیدمثل زیاد, هربار12-6 بچه می زایدوبرای رشدوتولیدمثل نیازبه غذا, آب وپناهگاه دارند.سالیانه Kg 5/12 غذای خشک می خورند.وبخش عظیمی ازموادغذایی رابا فضله آلوده کرده وکابلهای برق و وسایل غیرفلزی را می جوند. کک عامل بیماری طاعون درانسان بصورت انگل روی بدن موش زندگی می کند. موشها ازطریق ادرار وخون یرقان رامنتقل می کنند. درانتقال بیماری طاعون , تیفوس مزمن , سالک ومسمومیت های غذایی دخالت دارند.

انواع موش

1-موش نروژی Rattus  Norvegicus شامل موش نروژی , موش قهوه ای , موش انبار, موش فاضلاب وموش خاکستری

2-موش سیاه یاRattus  rattus شامل موش بام وموش سیاه

3-موش خانگی Mus musculus

موش سیاه : زندگی موش بام  یا موش سیاه درمحوطه انباریا سوراخ دیوار و درون خار و خاشاک, چالاک برای صعود, دوستدار زندگی درکنار انسان با رنگ خاکستری تیره وشکم قهوه ای  روشن یارنگ قهوه ای تاسسیاه وپریده رنگ مایل به سفیدباگوش بزرگ وبرجسته براحتی ازسوراخ به قطرCm5/1 عبورمی کنند.درسه ماهگی آماده زاد و ولد , درسال 3 تا 8 بار, طول عمر3 تا 5 سال درشرایط غذایی خوب .

موش Mus musculus : پس از2 ماهگی بارور شده هرسال 10 بار, دوره بارداری 21روز , 5تا8 بارزایمان درسال , بدنیاآوردن متوسط 5 بچه درهرسه هفته , بیش از2 سال زندگی نمی کنند.

موشها ازموادگیاهی وموش خانگی ازغلات وغذای انسان تغذیه می کند(نوع پروتئین وقندی)آب کم می نوشند, موش خانگی موادغذایی رافقط گاز زده ولی موشهای دیگرتا سیرشدن ازهمان غذا میخورند, طعمه گذاشتن برای موش خانگی بی فایده است .ریخت وپاشهای موادغذایی , عدم جمع آوری ودفع صحیح زباله وپراکندگی آن درمحیط و وجود آب ومحلهای متروکه شرایط مناسب برای زندگی موشها هستند.

برای مبارزه باموشها بایدمحل زندگی وتعدادتقریبی کلنی موشها راتعیین کنیم از روی علایم , سوراخها , لکه های چرب مسیرحرکت ناشی ازچربی بودن بدن موش ویابزاق دهان , توده خاک دراثرکندن لانه , جویدگی روی اشیاء برای تیز کردن دندانها , وجودفضله زیاد یا پراکنده , رد دم وپا روی غبارنرم , آثار جویدگی وخوردگی روی مواد غذایی که همگی روشهای مستقیم هستند واستفاده از لامپ کوارس برای تشخیص آلودگی محیط دراثرادرار موش که لکه های حاصل به رنگ سفیدمایل به آبی وباحالت فلوئورسانس نشان می دهد از روشهای غیرمستقیم می باشد.

 پیشگیری :

گرفتن سوراخهای ساختمان باسیمان وخرده شیشه یاقطعات کوچک فلزی , نگهداری صحیح وبسته بندی موادغذایی , جمع آوری ودفع صحیح زباله ها , جلوگیری از ورود موش بداخل ساختمان , طراحی ساختمان بصورت مرتفع تر نسبت به اطراف , کف ودیواربتونی , مصالح همراه باخرده شیشه وگچ سم دار درساختمان  .

روش مبارزه فیزیکی

استفاده ازصفحه چسبناک درمناطق آلوده به جوندگان

روش مبارزه شیمیایی

استفاده از طعمه پلت آماده مصرف کلات ودورکننده های موش مانندآکتی دایون ,تیرام وپریدین , طعمه قندی شامل 9 قسمت آردویک قسمت خاکه قند به اضافه 50 میلی گرم سم برای هرکیلوگرم ازآن , سم ازنوع آنتی کوآگولانت یاراکومین , ازاین دسته کومارین , دیکومارین , پی وال , تومورین , وارفارین رامیتوان نام برد.استفاده ازاین روش برای داخل انبارها وسالنهای کارخانه های موادغذایی بدلیل آلوده شدن محل با باقیمانده سم مناسب نیست ولی برای انبارهای اسقاط ومحوطه های اطراف کارخانه مناسب است .استفاده ازطعمه مرطوب , برنج پخته , نارگیل , نان خیس , میوه وسبزی که با سم آلوده شده استفاده  ودر دسترس موش قرارداده میشود . هرموش روزی 30 گرم طعمه خشک و60 گرم طعمه مرطوب مصرف میکند(مقدارسم براساس طعمه). روشن کردن آتش یادود جلوی سوراخ موش مناسب است .استفاده از فسفورP2Zn3  موثروکشنده که درمجاورت رطوبت با ایجادبوی ویژه موجب جلب موش می شود.یک کیلوگرم گندم آغشته به روغن با5-3- گرم سم فسفور روی یامغز گردوباهمان سم مناسب است . سم آنتو(آلفا نفتیل تیواوره)20/1 گرم بایاطعمه خشک و 50/1 گرم باطعمه مرطوب . سم رداسکوییل یا تری اکسیدآرسنیک وکربنات باریم باعث تشنه شدن موش می شود. این سموم رامیتوان باپتاسیم آنتی موئی تارتارات که استفراغ آور است مخلوط نمود. سم کلرات محتوی 050/0گرم برودی فاکوم

برای هرکیلوگرم طعمه , املاح تالیوم مانندسولفات تالیم از راه تماس جلدی باعث مسمومیت موثرمیشود15-10گرم سم باطعمه خمیری شکل , فلورواستات سدیم برای سمی کردن آب مصرفی  15-10 گرم بایک لیترآب بکاربرده می شود.

روشهای مبارزه باحشرات: مبارزه فیزیکی یامکانیکی- مبارزه بیولوژیکی- مبارزه شیمیایی

ب- مگس

پیشگیری ومبارزه:

تمیزنگهداشتن محیط کار, جمع آوری ودفع روزانه زباله ها , نصب, پرده هواو توری فلزی سیمی بر روی درها وپنجره ها, وجودتوالت های بهداشتی ودرب فنردار, شستشوی مرتب سرویسها ونصب توری پنجره توالت  , حشره کش برقی , تله های چسبنده وچراغهای مخصوص همگی ازراههای مبارزه مکانیکی وفیزیکی هستند.برای جلوگیری ازتکثیربا  زه  کشی پسابها , نگهداری زباله هادرظروف درب دار وبهداشتی , پوشاندن موادغذایی ,  ازراههای دیگرمبارزه فیزیکی ومکانیکی هستند.

مبارزه شیمیایی:

از سمومی مانند سایپرمترین-سولفاک-هلاکوم بی-پروپاکسور با توجه به فرمولاسیون توصیه شده استفاده می گرددو برای آلودگی زیاداستفاده ازمحلول پاشی , گردپاشی , طعمه گذاری, مه پاشی یاFoggingو تدخین Fumigation

ج- سوسک

پیشگیری ومبارزه : بهسازی محیط , جمع آوری بهداشتی زباله ها وپس مانده های موادغذایی , محفوظ نگهداشتن مجاری فاضلاب با نصب درپوش مناسب وجلوگیری از ورود سوسک بداخل اماکن باگرفتن درز وشکافهای دیوار, کف وسقف وکنترل اشیاء ولوازم ورودی است .

سم پاشی

اطراف مجاری فاضلاب , اطراف دیوارهاو محلهای مرطوب وتاریک ساختمان واطراف لوله های آبگرم وزیرزمین ها, آشپزخانه وانبارموادغذایی بعدازجمع آوری کلیه وسایل تهیه وطبخ موادغذایی توسط افرادماهرتا سمومی مانند سایپرمترین-سولفاک-هلاکوم بی-پروپاکسور با توجه به فرمولاسیون توصیه شده استفاده می گرددو برای آلودگی زیاداستفاده ازمحلول پاشی , گردپاشی , طعمه گذاری, مه پاشی یاFoggingو تدخین Fumigation

د- پشه

 پیشگیری ومبارزه: خشکانیدن آبهای راکدوباتلاقها, چاله های آب وباران وآبهای سطحی , نصب توری های ریزبه پنجره هاودرهای بازشو واستفاده ازحشره کش مناسب .شپش انسان رانیش زده , خونخواری می کند.

پیشگیری ومبارزه با آفات نباتی:

• با توجه به نوع آفات در فصول بهار –تابستان وپاییز با سموم مناسب سمپاشی خواهد شد.

احتیاطات لازم در حین سمپاشی:

• ازلوازم حفاظت فردی حتما استفاده نمائید.
• از خوردن وآشامیدن در حین کار سمپاشی خودداری نمائید.
• از ریختن سم روی مواد غذائی خودداری نمائید.
• حضور افراد در مکان های سمپاشی شده ممنوع می باشد.
• در صورت بروز علائم مسمومیت شخص مسموم را به مراکز درمانی برسانید.

روشهای مبارزه شیمیایی علیه جوندگان وحشرات عبارتنداز:

• برای آلودگی کوچک استفاده ازقوطی اسپری سم
• برای آلودگی زیاداستفاده ازمحلول پاشی , گردپاشی , طعمه گذاری, مه پاشی یاFoggingو تدخین Fumigation
• نکات قابل توجه :

1. به هنگام گردپاشی دراطراف اماکن داخلی وکناردیوارها, بعلت جذب رطوبت نبایدگردسمی برای محلهای مرطوب استفاده شود.
2. طمعه گذاری بایددرمحلهایی که سوسکها به موادغذایی دسترسی ندارند انجام گیرد.
3. طریقه ULV وترمال فاگ در دستگاههای مه پاشی برای سموم ازدسته پیروتروئیدها(کم خطر )مناسب است .

پایش و شناسایی:

برنامه های پایش آفات شامل جاسازی شناساگرها و تله ها در نقاط کلیدی می باشد تا فعالیتهای آفات شناسایی شود. نقشه شناساگرها و تله ها باید نگهدار ی شود . شناساگرها و تله ها طوری طراحی و قرار گرفته است که از آلودگی احتمالی مواد، محصولات یا تجهیزات جلوگیری شود. بمنظور شناسایی فعالیتهای آفات جدید شناساگرها و تله ها در تواتر زمانی خاص بازرسی می شوند.

دفع آفات:

اقدامات دفع آفات بلافاصله در محل بعد از گزارشات ارائه شده مبنی بر شواهد تهاجم انجام می شود. استفاده و کاربرد آفات کش ها محدود به اپراتورهای آموزش دیده می باشد. و به منظور جلوگیری از خطرات ایمنی محصولات تحت کنترل می باشد.

13  بهداشت کارکنان و امکانات کارگران

13-1 الزامات عمومی

الزامات برای بهداشت فردی و رفتارهای متناسب با خطرات مواجه شده در مناطق فرایند و محصول ، ایجاد و مدون گردیده است. تمامی کارکنان ، بازدید کنندگان و پیمانکاران باید ملزم شوند که الزامات مدون شده را محقق نمایند.

13-2 امکانات بهداشتی کارکنان و دستشوییها

بمنظور حصول اطمینان از حفظ میزان بهداشت فردی مورد نیاز سازمان ، امکانات بهداشت کارکنان در دسترس می باشد امکانات نزدیک به محلی که الزامات بهداشتی اجرا میشود و بطور واضح طراحی شده است.  

الف ) تعداد کافی ، جایگاهها و وسائل شستشوی بهداشتی ، خشک کردن و درجاییکه لازم است ضد عفونی دست ها (روشویی ها ، ذخایر آب گرم یا سرد یا آب با دمای کنترل شده و صابون یا مواد ضد عفونی کننده )

ب) وان های دستشویی که برای شستن دستها طراحی شده اند و از وان های که جهت مواد غذایی استفاده میگردند و ایستگاههای تمیز کننده تجهیزات تفکیک شده باشد

ج) به تعداد کافی دستشویی های مناسب بهداشتی که هر یک برای شستشوی دست ، خشک کردن و در موارد لزوم دارای امکانات ضد عفونی کننده می باشند داشته باشد.

د) دارای امکانات بهداشتی جهت کارکنان باشد که مستقیما درب آن بر روی مناطق انبارش ، بسته بندی و تولید باز نشود .

ح) امکانات تعویضی را فراهم نماید که حرکت دست اندر کاران تولید را به مناطق تولید به روشی میسر سازد که خطراز بین رفتن نظافت  لباس کارکنان را کاهش دهد.

13-3   لباس کار و پوشش های محافظ

کارکنانی که در داخل یا ورودی مناطقی که در معرض فراورده ها یا مواد استفاده شده کار میکنند لباسهای کاری متناسب با این منظور ، تمیز و با شرایط خوب ( بعنوان مثال بدون درز و شکاف یا مواد فرسوده شده ) استفاده می کنند . از  لباسهای اجباری  شده جهت نگهداری مواد غذایی یا مقاصد بهداشتی نباید برای دیگر منظور ها استفاده شود.

لباس کار نباید دکمه داشته باشد . لباس کار نباید در قسمت بالای تنه جیب بیرونی داشته باشد .زیپ یا دکمه فشاری قابل قبول است .

لباس کار باید مطابق با استاندارد در فواصل زمانی بین استفاده از پوشاک ،شستشو شود

لباس کار باید پوشش کافی فراهم کند تا اطمینان حاصل شود که موفعرق بدن ،و غیره فراورده را آلوده نمی کند .

مو،ریش ها،و سبیل ها باید محافظت شود (به عنوان مثال کاملا برداشته شود )در غیر این صورت تجزیه و تحلیل خطر طور دیگری را نشان می دهد .

در جایی که از دستکش برای تماس با فراورده استفاده می شود باید تمیز واز شرایط بهداشتی برخوردار باشد . تا حد امکان از دستکش پلاستیکی استفاده شود .

کفشی که در مناطق فرایند استفاده می شود باید کاملا بسته و از جنس مواد غیر جاذب باشد .

در جایی که نیاز هست باید تجهیزات محافظ شخصی طوری طراحی شده باشد که از آلودگی فراورده جلو گیری شود و در شرایط بهداشتی خوب نگهداری شود .

13-  4   بیماری ها و جراحت ها

در جایی که قانون اجازه می دهد کار کنان باید ملزم باشند که شرایط بعدی خود را به جهت ممانعت از کار در مناطق جابجایی مواد غذایی به مدیریت گزارش دهند از قبیل یرقان ،اسهال ،استفراغ ،تب ،گلودرد همراه تب ،زخمهای عفونی قابل رویت پوست ،(کورک ،بریدگی یا زخم و ترشحات چشم و گوش و بینی  )

باید از جابجایی مواد غذایی یا ترکیباتی که با مواد غذایی تماس پیدا می کنند توسط افراد شناسایی شده یا مشکوک به آلوده بودن یا ناقل بودن یک بیماری یا بیماری قابل انتقال  از طریق مواد غذایی ،ممانعت بعمل آید .

در مناطق جابجایی مواد غذایی ،افراد دارای زخم یا سوختگی باید ملزم به پو شیدن لباسهای خاص شوند .

هر لباس مفقود شده باید فورا به سر پرستی گزارش داده شود .

یاد آوری_ لباسها باید دارای رنگ روشن باشند و در جاهای مناسب دارای قسمتهای فلزی قابل مشاهده باشند .

13-5  نظافت شخصی

کارکنان بخش تولید باید ملزم شوند به شستشوی دستها ودر جایی که لازم هست ضد عفونی دستها :

الف )قبل از شروع فعالیت های جابجایی مواد غذایی

ب)بالا فاصله بعد از استفاده از دستشویی یا دست زدن به بینی .

ج)بالافاصله بعد از جابجایی هر ماده آلوده

کارکنان ملزم می باشند که از عطسه  و سرفه کردن بر روی مواد یا محصولات خودداری کنند . تف کردن (بیرون انداختن خلط )نیز باید غد قن گردد . ناخنها باید تمیز و کوتاه شود .

13-6   رفتار شخصی

یک خط مشی مدون باید رفتارهای شخصی الزامی را در  مناطق فرایند ،بسته بندی ،و انبارش  شرح دهد این خط مشی حداقل باید موارد ذیل را در بر گیرد :

الف )مجاز بودن سیگار کشیدن ،خوردن ،جویدن فقط در مناطق طراحی شده برای این منظور .

ب)اقدامات کنترلی به منظور کاهش خطرات ایجاد شده به وسیله جواهرات مجاز از قبیل آنچه توسط کارکنان بنا به الزامات فرهنگی ،÷زشکی ،نزادی ،مذهبی در مکانهای فرایند و انبارش پوشیده می شود .

ج) مجاز بودن اقلام شخصی از قبیل مواد مربوط به استعمال دخانیات ،داروها  فقط در مناطق طراحی شده برای این منظور .

د)ممنوع کردن استفاده از سوهان ناخن ،ناخن مصنوعی ،ومزه مصنوعی .

ح)ممنوع کردن گذاشتن ابزار نوشتاری در پشت گوشها .

خ)حفظ و نگهداری کمدهای شخصی به نحوی که از زباله و لباسهای خاکی و کثیف دور باشند .

ص)ممنوع کردن نگهداری فراورده ها در تماس با ابزارها و تجهیزات داخل کمد های شخصی .

14-  روش اجرایی فرا خوان محصول

14-1   الزامات عمومی

سیستم هایی باید در محل وجود داشته باشند تا اطمینان حاصل گردد فراورده هایی را که الزامات استانداردهای ایمنی  مواد غذایی را برآورده نمی سازند ،شناسایی، تعیین ،و از نقاط ضروری زنجیره تامین حذف گردیده اند .

14-2   الزامات فرا خوان محصول

در رویدادهای فراخوان محصول لیست راهنمای تماس نگهداری می شود .

در جایی که فراورده ها بدلیل خطرات ایمنی فوری باز پس گرفته می شود ،باید ایمنی دیگر فراورده های تولید شده در همان شرایط نیز ارزیابی شود.

15. انبارش

15-1    الزامات عمومی

مواد و فراورده ها باید در  فضا های تمیز ،خشک ،با تهویه خوب و حفاظت شده از گرد و غبار ،کثیفی ،دود و بو ودیگر منابع آلودگی انبارش شوند .

15-2  الزامات انبارش

بر اساس نیاز محصول یا مشخصات انبارش ،باید کنترل اثر بخش دما ،رطوبت و دیگر شرایط محیطی انبار فراهم گردد .

توصیه می شود در جایی که فراورده ها بر روی هم انباشته می شود ،به اقدامات ضروری در خصوص حفاظت از لایه های زیرین توجه شود . سیستم های مشخص شده گردش کالا (FIFO)باید در نظر گرفته شود.

15-3  وسایل نقلیه ، حمل و نقل

وسایل نقلیه ،وسایل حمل و نقل ،و کانتینرها باید تعمیر  و تمیز باشند  ودر شرایط سازگار با الزامات آورده شده در مشخصه های مرتبط حفظ و نگهداری شوند .

وسایل نقلیه ،وسایل حمل و نقل ،و کانتینرهاباید حفاظت در برابر صدمه یا آلودگی  محصول را فراهم نمایند

سازمان باید در جایی که لازم است  کنترل دما و رطوبت را انجام و ثبت کند .در جایی که از  وسایل نقلیه و حمل و نقل و کانتینرهای مشترک  برای فراورده های غذایی و غیر غذایی استفاده می شود ،باید  در فواصل بار گیری ها تمیزشوند .

16. اطلاعات محصول و آگاهی مصرف کننده

اطلاعات به روشی به مصرف کنندگان ارائه می شود که آنها اهمیت محصول را درک کنند و موجب انتخاب هایی آگاهانه شود.

اطلاعات از طریق برچسب گذاری یا از طرق دیگر مانند وب سایت های شرکت و آگهی ها فراهم می شود  و شامل دستورالعمل های کاربردی  انبارش ،آماده سازی و مصرف (توزیع) محصول می باشد.

تحقیق و توسعه شرکت BRS

تهران سعادت آباد خیابان سپیدار پلاک ۱۰

تلفن : [phone]

www.BRSMENA.com

www.BRS.ir

#ایزو #استاندارد #مدیریت #ممیزی #مشاوره #سیستم_کیفیت #ایزو۹۰۰۱ #ایزو۲۲۰۰۰ #ایزو۴۵۰۰۱ #ایزو۱۴۰۰۱#استاندارد 

منبع :https://brs.ir/node/88