محدودیت‌های زمانی و الزامات منابع اجرای HACCP به عنوان عوامل مهم مؤثر در پذیرش و اجرای سیستم توسط اپراتورهای مواد غذایی ذکر شده است. اطلاعات محدودی در مورد محدودیت‌های عوامل اقتصادی در اجرای HACCP در دست است. در یک مطالعه روی نگرش و نظرات اپراتورهای مواد غذایی در مورد اجرای HACCP در ایالات متحده، بیش از 40% از پاسخ دهندگان تأکید کردند که مرجع نظارتی شواهد قانع کننده کافی از تحقیق برای توجیه HACCP به ویژه هزینه‌های این استراتژی در برابر تأثیر آن بر ایمنی مواد غذایی را ارائه نداده است. سه نگرانی عمده اقتصادی که مورد توجه پاسخ دهندگان قرار داشت عبارت بودند از: (1) هزینه بالای امکانات آزمایشگاهی؛ (2) هزینه‌های بالای آموزش کارمندان؛ و (3) هزینه بالای بهره‌برداری از سیستم.

استنباط می‌شود که اگر تقاضای اجرای HACCP با نشان دادن شفاف مزایای آن به کمک شواهد حاصل از مطالعات هزینه و فایده در مورد استراتژی پشتیبانی شود، انگیزه مضاعفی ایجاد خواهد کرد. اگرچه سلامت مصرف کنندگان همیشه باید در هر بحثی در مورد ایمنی و هزینه دستیابی به آن حائز اهمیت باشد، اما این نگرانی در برابر مزایای احتمالی آن مانند اطمینان بالا در مورد ایمنی محصولات، بهبود فروش، افزایش سود، افزایش زمان نگهداری محصولات و غیره ارزیابی می‌شود. تغییر رویکردهای سنتی به روش‌های خطر و ریسک محوری که توسط HACCP توصیه شده است، بدون شک در ابتدا تاثیراتی روی منابع خواهند داشت. گزارش Powell and Atwell (1994) در مورد ارزیابی هزینه انطباق اجرای مقررات جدید ایمنی مواد غذایی بریتانیا (بهداشت غذائی عمومی) که توسط وزارت سلامت (1995) انجام شده است، هزینه آموزش اولیه کارکنان صنعت مواد غذایی را بین 35-42 میلیون پوند تخمین می‌زند. هرچند این رقم عظیم به نظر می‌رسد، اما مهم است تصریح شود که مزایای بلند مدت داشتن استراتژی پیشگیرانه مؤثری مانند HACCP از هزینه‌های اولیه برقراری آن فراتر می‌رود. کاملاً پذیرفته شده است  که یک سیستم عملیاتی HACCP  قادر است با تمرکز توجه و منابع نه بر کلیات، بلکه روی آن مراحل، رویه‌ها و فرایندهایی که برای دستیابی به ایمنی مواد غذایی بسیار اهمیت دارند باعث صرفه‌جویی در وقت و هزینه شود. به علاوه، این روش می‌تواند رویکردهای بهینه، مقرون به صرفه و وابسته به ریسک و خطر برای بازرسی از مکان‌ها و عملیات مواد غذایی را تسهیل کند. همچنین با پیش بینی خطرات احتمالی، نقاط کنترل بحرانی و توصیه اقدامات پیشگیرانه، طراحی و ساخت بهینه بهداشتی را تضمین می‌کند. علاوه بر این، وقتی یک سیستم HACCP ایجاد شد، تنها کاری که ضرورت دارد بررسی دوره ای آن است، به خصوص هنگامی که در تأمین کنندگان، مواد متشکله، پرسنل یا تجهیزات تغییراتی ایجاد می‌شود. همینطور در جایی که HACCP  به طور مؤثر اجرا شود، احتمال فراخوان محصول به دلیل فساد یا آلودگی حداقل خواهد بود. در این حالت صرفه جویی در وقت و منابع، در وهله اول به معنای درک صحیح امور است. مهمتر از همه، اجرای HACCP با افزایش پذیرش بین المللی محصولات می‌تواند به ارتقاء درآمد خارجی حاصل از تجارت مواد غذایی کمک کند. WHO و کمیته بین المللی مشخصات میکروبیولوژیکی مواد غذایی از کاربرد آن هم در کشورهای توسعه یافته و هم کمتر توسعه یافته به عنوان مبنای پیشگیری از مشکلات ایمنی مواد غذایی به شدت حمایت کرده‌اند. در ایالات متحده آمریکا ، مقررات غذایی که توسط FDA در سال 1993 منتشر شد، اکنون مقامات نظارتی ایالتی را ملزم می‌کند تا برنامه های خود را بر اساس اصول HACCP اجرا کنند. شرط استفاده اجباری HACCP در کارخانجات کشتار و فرآوری گوشت و طیور نیز توسط سرویس ایمنی و بازرسی مواد غذایی (FSIS) وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA، 1993) پیشنهاد شده است. با تصویب HACCP توسط کمیسیون Codex Alimentarius در سال 1993 (Codex، 1993) این سیستم به عنوان یک رویکرد مناسب برای پیشگیری از بیماری‌های ناشی از غذا در سطح بین المللی پذیرفته شده است. به علاوه این سیستم برای تعدادی از کالاهای غذایی در فرایندهای Codex Code گنجانده شده است. تحولات در این جهت بدان معنی است که مواد غذایی و مواد متشکله از کسب و کارهای تغذیه‌ای یا کشورهایی که HACCP را نپذیرفته‌اند، باید با با افزایش نظارت و مرجوعی احتمالی، و پیامدهای اقتصادی آن روبرو شوند. ایجاد یک سیستم HACCP  در فعالیت‌های غذایی اگر کل فرایند در یک دوره زمانی پخش شود می‌تواند ساده و کم هزینه باشد. به عنوان مثال یک ارائه کننده خدمات پذیرائی می‌تواند از ممیزی تأمین‌کنندگان و ایجاد مراحل کنترل و نظارت بر دریافت محصولات شروع کند. این کار ممکن است فقط برای یک دوره زمانی معین طی جلسات دو هفته یک بار با مدیر پذیرایی، سرآشپزها و دستیاران غذائی تعیین شده انجام شود. به علاوه، این کار عملکرد مؤثر یک مرحله پیش از شروع مرحله بعدی را تضمین می‌کند. مشاغل غذایی برای کاهش هزینه‌های مربوط به استفاده از مشاوران خصوصی ممکن است برخی از کارکنان را در زمینه مهارت‌های عملی HACCP آموزش دهند تا این دسته کارمندان بتوانند آماده سازی داخلی برنامه‌های HACCP  و آموزش کارمندان صف را متقبل شوند.

تیم ایمنی ، طرح haccp ، تیم بهداشت ، چیدمان haccp ، استاندارد ۲۲۰۰۰ ، ایزو ۲۲۰۰۰ ، گواهینامه ۲۲۰۰۰ ، ممیزی ۲۲۰۰۰ ، شرکت ایزو ، شرکت معتبر ایزو ، استاندارد غذا ، گواهینامه غذا ، ممیزی صنایع غذایی ، شرکت صنایع غذایی ، طراحی استاندارد غذا ، مشاوره غذایی ، کنترل کیفیت غذا ، شرکت brsm ، شرکت استاندارد

تحقیق و توسعه شرکت BRS

تهران سعادت آباد خیابان سپیدار پلاک ۱۰

تلفن : [phone]

www.BRSMENA.com

www.BRS.ir

#ایزو #استاندارد #مدیریت #ممیزی #مشاوره #سیستم_کیفیت #ایزو۹۰۰۱ #ایزو۲۲۰۰۰ #ایزو۴۵۰۰۱ #ایزو۱۴۰۰۱#استاندارد 

مرکز ملی تایید صلاحیت ، اداره استاندارد ، شرکت استاندارد ، شرکت ایزو ، شرکت بیکران ، صدور گواهینامه ، ایزو 22000 ، ایزو 45001 ، ایزو 14001 ، ایزو 9001 ، صدور از مرجع ناسی ، صدور گواهینامه معتبر

منبع :https://brs.ir/node/174

نگرانی در مورد کاربرد هسپ HACCP در برخی از فعالیت‌ها

این نگرانی وجود دارد که سیستم HACCP به آسانی برای استفاده در انواع خاصی از فعالیت‌ها، به ویژه مشاغل کوچک و خدمات سرویس غذایی مناسب نباشد. به عنوان مثال مشاهده می‌شود که HACCP به آسانی با صنعت خدمات پذیرایی که در آن غذاهای بسیار متنوعی ممکن است در یک فعالیت تهیه شوند و معمولاً هیچ روش استاندارد یکنواختی برای فرآیندهای آن وجود ندارد سازگار نیست. استدلال می‌شود (Sheard، 1986) که اغلب در بخش خدمات مواد غذایی دامنه گسترده‌ای برای تغییر و ابتکار وجود دارد و این فرایندها نه تنها به تمایل به برآورده کردن خواسته‌های مشتری، بلکه به شرایط غالب و مهارت کارکنان مشغول به کار در یک زمان معین نیز بستگی دارد. با این حال، این نگرانی‌ها نه تنها (چه از نظر علمی و چه عملی) بی‌اساس هستند، بلکه ممکن است به همان اندازه مربوط به شناخت ناقص اصول و کاربردهای HACCP  باشند. روش‌های استفاده از این استراتژی برای عملیات خدمات مواد غذایی، عملیات فروش مواد غذایی در خیابان، آشپزخانه‌های محلی و کسب و کارهای خانگی توسط WHO مشخص شده است، و به روشنی توسط  Bryan(1992) توضیح داده شده است. این رویه‌ها در چند کشور به صورت میدانی مورد آزمایش قرار گرفته‌اند. HACCP در حقیقت یک رویکرد متداول در کنترل ایمنی مواد غذایی است. هرکسی که در فرآوری مواد غذایی، تولید، آماده سازی یا خدمات در هر سطح از زنجیره غذایی دخیل است را ملزم می‌کند در مورد سؤالات زیر تأمل نماید:

(1) فرایند من چیست؟
(2)  چه خطراتی با فرایند من مرتبط هستند؟
(3) این خطرات در چه مرحله از فرایند ممکن است رخ دهند؟
(4) احتمال اینکه این خطرات برای مشتریان من ریسکی ایجاد کنند چقدر است و شدت این ریسک چقدر است؟
(5) برای اطمینان از ایمنی مشتریان، چه کاری باید به منظور جلوگیری یا کنترل این ریسک‌ها انجام دهم؟

پس از شناخته شدن خطرات، شناسائی محل رخ دادن آنها و تدبیر روش‌های جلوگیری یا کنترل وقوع آنها، مرحله مهم بعدی این است که کنترل‌ها را در آن مراحل از فرآیند که استفاده از آنها برای دستیابی به ایمنی بسیار مهم باشد اجرا و سوابق کلیۀ عملیات با اهمیت را ثبت کنیم. ملاحظه واقع‌گرایانه حقایق فوق مطمئناً منجر به پذیرش قابلیت کاربرد HACCP در هر نوع فعالیت، بدون توجه به اندازه آن، خواهد شد. اکثر عملیات خدمات پذیرایی مراحل کم و بیش مشابهی را طی می‌کنند، از سفارش/دریافت مواد غذایی و مواد متشکلّه و سپس انبارش، آماده‌سازی، پختن و سردکردن/انجماد ، نگهداری گرم/سرد، گرم کردن مجدد تا سرو (گرم یا سرد). استفاده از کنترل های مؤثر در نقاط کنترل بحرانی در فرایند پذیرائی ساده است. به عنوان مثال، دریافت مواد متشکلّه و خوراکی‌ها نقطه کنترل مهمی است که می‌تواند به راحتی در عملیات خدمات پذیرایی پایش و کنترل شود. ابتدا باید دانست که بررسی دمای محصولات عرضه شده (یک روش معمول در بسیاری از خدمات پذیرایی) در صورتی که محصولات از قبل از نقطه تأمین آلوده شده باشند ارزش عملی چندانی ندارد. به عنوان مثال، پخت و پز ممکن است باکتری‌ها یا ارگانیسم‌های دیگر موجود در مواد غذایی عرضه شده را از بین ببرد، اما نمی‌تواند سموم را نابود کند. بنابراین نقطه شروع، اطمینان از خرید مواد غذایی و مواد اولیه از منابع ایمن و معتبر است. لذا ممیزی عملیات تأمین کنندگان (یا تأمین کنندگان بالقوه) یک عنصر اساسی پایش در مرحله دریافت است، زیرا این یک گام مهم است که می‌تواند مبنای تصمیم‌گیری برای انتخاب تأمین کنندگان جدید یا تعلیق کسانی که معیارهای ایمنی مشخصی را برآورده نمی‌کنند باشد. به یک اندازه ضروری است که معیارهای پذیرش مواد غذایی و مواد متشکلّه به طور روزانه شناسایی، ثبت و کاملاً رعایت شود. سطح مجاز دما را می‌توان در حد مناسب تنظیم کرد. به عنوان مثال، غذاهای منجمد در 18- درجه سانتیگراد (حد بحرانی=14- درجه سانتیگراد)؛ غذاهای سرد در دمای 5 درجه سانتیگراد (حد بحرانی=8+ درجه سانتیگراد) و غیره. وقتی چنین معیارهایی مشخص شد، کار با آنها آسان می‌شود، و کالاهایی که در این محدوده‌های بحرانی قرار نگیرند را می‌توان به سادگی بر همین اساس شناسایی و رد کرد و سوابق این اقدامات را نگهداری نمود. دما و زمان پخت، گرم کردن مجدد و سرد و گرم نگه داشتن مواد غذایی نیز از نقاط کنترل بحرانی است که می‌توان به راحتی در یک سرویس خدمات پذیرایی پایش و کنترل کرد. معیارهای کنترل دما برای فرآیندها را می‌توان تنظیم و به شدت برای آنها تلاش کرد. به عنوان مثال، تمام مواد غذایی حساس میکروبیولوژیکی (از جمله مرغ و گوشت) برای مدت زمانی خاص باید در دمای داخلی (مرکز هندسی) حداقل 74 درجه سانتیگراد پخته شوند و امثال آن. مهمترین نکته این است که پرسنل مسئول پایش دما در وظایف محوله آموزش داده شوند و دلیل منطقی کنترل‌ها را درک کنند. در حقیقت، گزارش‌هایی از مواردی وجود دارد که شاغلین بخش مواد غذایی وظیفه نظارت بر دما و مستندات برای پر کردن نمودارهای دما برای یخچال و فریزرها را روزها پس از قطع کردن برق آنها انجام داده‌اند. با آموزش و نظارت کافی می‌توان تا حد زیادی از چنین شیوه‌هایی جلوگیری کرد. مطالب قابل توجهی حاوی راهنمایی‌هایی در مورد شناسایی و کنترل سایر نقاط کنترل بحرانی در عملیات خدمات پذیرائی منتشر شده است، برای مثال، بخش هایی از تک‌نگارICMSF (1988) ، HACCP  در ایمنی و کیفیت میکروبیولوژیکی، انجمن تحقیقات مواد غذایی و نوشیدنیCampden  (1991) دفترچه راهنمای فنی شماره 19، دستورالعمل‌های تعیین نقاط کنترل بحرانی آنالیز ریسک، و سایر مطالب منتشر شده. مشاغل کوچک و حتی موسسات فردی هم می‌توانند HACCP را پیاده سازی کنند. در این حالت، تنها اپراتور باید برنامه‌ریزی، اجرا و کنترل را به عهده بگیرد، اما سیستم برای بازتاب عملیات باید ساده باشد. نکته مهم این است که خطرات کاملاً شناسایی شده و کنترل و پایش مؤثر در نقاط کنترل بحرانی اعمال شود.

تیم ایمنی ، طرح haccp ، تیم بهداشت ، چیدمان haccp ، استاندارد ۲۲۰۰۰ ، ایزو ۲۲۰۰۰ ، گواهینامه ۲۲۰۰۰ ، ممیزی ۲۲۰۰۰ ، شرکت ایزو ، شرکت معتبر ایزو ، استاندارد غذا ، گواهینامه غذا ، ممیزی صنایع غذایی ، شرکت صنایع غذایی ، طراحی استاندارد غذا ، مشاوره غذایی ، کنترل کیفیت غذا ، شرکت brsm ، شرکت استاندارد

امور آموزش شرکت BRSM

تهران سعادت آباد خیابان سپیدار پلاک ۱۰

تلفن : [phone]

www.BRSMENA.com

www.BRSM.ir

#ایزو #استاندارد #مدیریت #ممیزی #مشاوره #سیستم_کیفیت #ایزو۹۰۰۱ #ایزو۲۲۰۰۰ #ایزو۴۵۰۰۱ #ایزو۱۴۰۰۱#استاندارد #دادهکاوی

منبع :https://brs.ir/node/155

درک محدود از استراتژی HACCP در بین فعالان مواد غذایی

درک محدود از استراتژی HACCP در بین فعالان مواد غذایی

شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد اکثر مدیران صنایع غذایی درک محدودی از اصول و کاربرد استراتژی HACCP دارند. به گزارش یک مطالعه جدید که عملکرد HACCP در اسکاتلند را مورد ارزیابی قرار داده است، بیش از نیمی از  اپراتورهای مواد غذایی که به عنوان نمونه بررسی شدند از این استراتژی آگاه نبودند. آگاه کردن کسانی که وظیفه آنها عمل به اصول و کاربرد HACCP است نسبت به اطلاعات موجود درباره آن اصول به طور موثر اهمیتی حیاتی دارد. اینکه هدف اطلاعات در مورد HACCP را عمدتاً متخصصان، دانشگاهیان و نهادهای نظارتی در نظر بگیریم در حالی که بسیاری از مدیران صنایع غذایی (بویژه مشاغل کوچک) از این استراتژی و رویه‌های اجرای آن بی اطلاع هستند، احتمالاً به وضعیتی منجر می‌شود که بسیاری از اپراتورهای مواد غذایی آن را رویکردی بدانند که دانش و مهارت های آن فقط تحت سیطره مشاوران متخصص خصوصی است. گرایش تاسف آور این است که بسیاری از اپراتورهای مواد غذایی صرفاً به مشاورانی متکی هستند که طرح های HACCP تهیه شده توسط آنها از نظر عملی غیرواقعی‌اند. نکته مهمی که باید هنگام انتقال HACCP به کسانی که باید آنرا پیاده کنند متذکر شد این واقعیت است که نه رویکردی جدید است و نه یک اصطلاح جدید. خطرات مطرح شده و اقدامات پیشگیرانه‌ای که توسط استراتژی پیش بینی شده است لزوماً جدید نیستند. به عنوان مثال، اطلاعات قابل توجهی در مورد خطرات میکروبی، شیمیایی و فیزیکی که باعث آلودگی مواد غذایی و بیماری‌های ناشی از مواد غذایی می‌شوند وجود دارد. به طور مشابه‌، اطلاعات موجود نشان می‌دهند که بیشتر شیوع/بروز بیماری‌های ناشی از غذا ناشی از نگهداری نامناسب مواد غذایی در منازل یا مؤسسات غذایی، از جمله رستوران‌ها، مشاغل پذیرایی، غذاخوری‌ها (در مدارس ، بیمارستان‌ها ، آسایشگاه‌ها ، زندان‌ها و غیره)، خواربارفروشی‌ها یا فعالیت‌های فروش مواد غذایی در خیابان است. از جمله علل متداول ذکر شده عبارتند از:

• پخت و پز یا گرم کردن مجدد ناکافی؛
• تهیه مواد غذایی بسیار پیش از مصرف، و کنترل ناکافی دما در حین سرد و گرم نگه داشتن غذاها؛
• آلودگی متقابل در مکان‌های غذایی؛
• استفاده از مواد اولیه آلوده؛ و
• آلودگی تهیه‌کنندگان مواد غذایی.

عوامل دیگری که خطر آلودگی مواد غذایی و بیماری‌های ناشی از مواد غذایی را در کشورهای در حال توسعه افزایش می‌دهند عبارتند از:

• استفاده از فضولات انسانی تصفیه نشده برای کشت محصولات زراعی؛
• ضعف بهداشتی و نبود امکانات بهداشتی اولیه؛
• آبرسانی آلوده؛
• کمبود یا فقدان زیرساخت‌های ایمنی مواد غذایی؛
• شرایط آب و هوایی مطلوب برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها؛ و
• فقدان فن‌آوری مواد غذایی و تکنیک‌های تضمین کیفیت.

استراتژی HACCP براساس این واقعیت بنا شده است که بهتر است تلاش‌های کنترل ایمنی را بر روی خطرات احتمالی و روش‌های معیوب متمرکز کنید، برخلاف رویکرد پیشین که به موجب آن زمان و منابع بیشتر در مواردی صرف می‌شوند که ممکن است برای دستیابی به ایمنی حیاتی نباشند: کاشی‌های ترک خورده، دیوارها و سقف‌های کثیف، لامپ‌های سوخته و غیره. با توجه به این فرض، واضح است که مفهوم HACCP عمدتاً تغییر تأکید از ساختار و چیدمان مکان‌های غذا به مواد اولیه و کنترل فرآیند است. این استراتژی روش کاربرد منطقی شیوه‌های از پیش شناخته شده را برای حصول به اهداف زیر به روشنی مشخص می‌کند:

(الف) تسهیل ارزیابی موثر خطرات و شدت ریسک آنها، و

(ب) تعیین اولویت‌هایی برای کنترل و پایش مراحل حساس ایمنی.

برای تحقق بیشترین پتانسیل HACCP، این اصول اساسی زیربنائی آن باید به شکل موثر به اپراتورهای مواد غذایی در همه سطوح و به عموم مردم ابلاغ شود. همانطور که Woodrow Wilson، رئیس جمهور وقت ایالات متحده (1921-1913) به درستی مشاهده کرد: «کسی که در جمع آوری و درک حقایق اساسی صاحب فرصت، قدرت تشخیص و خرد است، و کسی که باید بر اساس آنها عمل کند، لازم است در کنار هم قرار داده شوند و احساس کنند که در یک پروژه مشترک مشغول فعالیت هستند». روشی که از طریق آن می‌توان اطلاعات مربوط به HACCP را در همه سطوح زنجیره غذایی در دسترس اپراتورهای مواد غذایی قرار داد، ایجاد برنامه‌های آموزش صدور گواهینامه بهداشتی پیرامون مفهوم HACCP است. یک مزیت مهم این امر این است که تضمین می‌کند داده‌های مربوط به خطرات پرریسک و اقدامات پیشگیرانه در نقاط کنترل بحرانی به زبان پیام‌های آموزش و یادگیری بیان شود.

شاید استفاده از اطلاعات HACCP برای آگاهی دادن در خصوص آموزش ایمنی مواد غذایی به ویژه در مواردی که برنامه‌های نظارت کافی روی بیماری‌های ناشی از مواد غذایی ممکن است وجود نداشته باشد مناسب باشد، مانند وضعیتی که اغلب در بسیاری از کشورهای در حال توسعه وجود دارد. ایده HACCP دیگر برای بسیاری از مشاغل بزرگ تولید و پردازش مواد غذایی جدید نیست، به ویژه شرکتهایی که تأمین کننده بزرگ عمده فروشندگان اصلی مواد غذایی هستند و اکنون کاربرد HACCP توسط تأمین کنندگان خود را ترغیب می‌کنند. نیاز به همکاری بین کسب و کارهای غذایی و همچنین با مقامات نظارتی وجود دارد، به گونه‌ای که از داده‌ها و تخصص HACCP موجود در این مشاغل بزرگ بتوان در ترویج موثر شناخت و اجرای بهتر استراتژی در مشاغل کوچک استفاده کرد.

تیم ایمنی ، طرح haccp ، تیم بهداشت ، چیدمان haccp ، استاندارد ۲۲۰۰۰ ، ایزو ۲۲۰۰۰ ، گواهینامه ۲۲۰۰۰ ، ممیزی ۲۲۰۰۰ ، شرکت ایزو ، شرکت معتبر ایزو ، استاندارد غذا ، گواهینامه غذا ، ممیزی صنایع غذایی ، شرکت صنایع غذایی ، طراحی استاندارد غذا ، مشاوره غذایی ، کنترل کیفیت غذا ، شرکت brsm ، شرکت استاندارد

امور آموزش شرکت BRSM

تهران سعادت آباد خیابان سپیدار پلاک ۱۰

تلفن : [phone]

www.BRSMENA.com

www.BRSM.ir

#ایزو #استاندارد #مدیریت #ممیزی #مشاوره #سیستم_کیفیت #ایزو۹۰۰۱ #ایزو۲۲۰۰۰ #ایزو۴۵۰۰۱ #ایزو۱۴۰۰۱#استاندارد #دادهکاوی

منبع :https://brs.ir/node/153