نگرانی در مورد کاربرد هسپ HACCP در برخی از فعالیت‌ها

این نگرانی وجود دارد که سیستم HACCP به آسانی برای استفاده در انواع خاصی از فعالیت‌ها، به ویژه مشاغل کوچک و خدمات سرویس غذایی مناسب نباشد. به عنوان مثال مشاهده می‌شود که HACCP به آسانی با صنعت خدمات پذیرایی که در آن غذاهای بسیار متنوعی ممکن است در یک فعالیت تهیه شوند و معمولاً هیچ روش استاندارد یکنواختی برای فرآیندهای آن وجود ندارد سازگار نیست. استدلال می‌شود (Sheard، 1986) که اغلب در بخش خدمات مواد غذایی دامنه گسترده‌ای برای تغییر و ابتکار وجود دارد و این فرایندها نه تنها به تمایل به برآورده کردن خواسته‌های مشتری، بلکه به شرایط غالب و مهارت کارکنان مشغول به کار در یک زمان معین نیز بستگی دارد. با این حال، این نگرانی‌ها نه تنها (چه از نظر علمی و چه عملی) بی‌اساس هستند، بلکه ممکن است به همان اندازه مربوط به شناخت ناقص اصول و کاربردهای HACCP  باشند. روش‌های استفاده از این استراتژی برای عملیات خدمات مواد غذایی، عملیات فروش مواد غذایی در خیابان، آشپزخانه‌های محلی و کسب و کارهای خانگی توسط WHO مشخص شده است، و به روشنی توسط  Bryan(1992) توضیح داده شده است. این رویه‌ها در چند کشور به صورت میدانی مورد آزمایش قرار گرفته‌اند. HACCP در حقیقت یک رویکرد متداول در کنترل ایمنی مواد غذایی است. هرکسی که در فرآوری مواد غذایی، تولید، آماده سازی یا خدمات در هر سطح از زنجیره غذایی دخیل است را ملزم می‌کند در مورد سؤالات زیر تأمل نماید:

(1) فرایند من چیست؟
(2)  چه خطراتی با فرایند من مرتبط هستند؟
(3) این خطرات در چه مرحله از فرایند ممکن است رخ دهند؟
(4) احتمال اینکه این خطرات برای مشتریان من ریسکی ایجاد کنند چقدر است و شدت این ریسک چقدر است؟
(5) برای اطمینان از ایمنی مشتریان، چه کاری باید به منظور جلوگیری یا کنترل این ریسک‌ها انجام دهم؟

پس از شناخته شدن خطرات، شناسائی محل رخ دادن آنها و تدبیر روش‌های جلوگیری یا کنترل وقوع آنها، مرحله مهم بعدی این است که کنترل‌ها را در آن مراحل از فرآیند که استفاده از آنها برای دستیابی به ایمنی بسیار مهم باشد اجرا و سوابق کلیۀ عملیات با اهمیت را ثبت کنیم. ملاحظه واقع‌گرایانه حقایق فوق مطمئناً منجر به پذیرش قابلیت کاربرد HACCP در هر نوع فعالیت، بدون توجه به اندازه آن، خواهد شد. اکثر عملیات خدمات پذیرایی مراحل کم و بیش مشابهی را طی می‌کنند، از سفارش/دریافت مواد غذایی و مواد متشکلّه و سپس انبارش، آماده‌سازی، پختن و سردکردن/انجماد ، نگهداری گرم/سرد، گرم کردن مجدد تا سرو (گرم یا سرد). استفاده از کنترل های مؤثر در نقاط کنترل بحرانی در فرایند پذیرائی ساده است. به عنوان مثال، دریافت مواد متشکلّه و خوراکی‌ها نقطه کنترل مهمی است که می‌تواند به راحتی در عملیات خدمات پذیرایی پایش و کنترل شود. ابتدا باید دانست که بررسی دمای محصولات عرضه شده (یک روش معمول در بسیاری از خدمات پذیرایی) در صورتی که محصولات از قبل از نقطه تأمین آلوده شده باشند ارزش عملی چندانی ندارد. به عنوان مثال، پخت و پز ممکن است باکتری‌ها یا ارگانیسم‌های دیگر موجود در مواد غذایی عرضه شده را از بین ببرد، اما نمی‌تواند سموم را نابود کند. بنابراین نقطه شروع، اطمینان از خرید مواد غذایی و مواد اولیه از منابع ایمن و معتبر است. لذا ممیزی عملیات تأمین کنندگان (یا تأمین کنندگان بالقوه) یک عنصر اساسی پایش در مرحله دریافت است، زیرا این یک گام مهم است که می‌تواند مبنای تصمیم‌گیری برای انتخاب تأمین کنندگان جدید یا تعلیق کسانی که معیارهای ایمنی مشخصی را برآورده نمی‌کنند باشد. به یک اندازه ضروری است که معیارهای پذیرش مواد غذایی و مواد متشکلّه به طور روزانه شناسایی، ثبت و کاملاً رعایت شود. سطح مجاز دما را می‌توان در حد مناسب تنظیم کرد. به عنوان مثال، غذاهای منجمد در 18- درجه سانتیگراد (حد بحرانی=14- درجه سانتیگراد)؛ غذاهای سرد در دمای 5 درجه سانتیگراد (حد بحرانی=8+ درجه سانتیگراد) و غیره. وقتی چنین معیارهایی مشخص شد، کار با آنها آسان می‌شود، و کالاهایی که در این محدوده‌های بحرانی قرار نگیرند را می‌توان به سادگی بر همین اساس شناسایی و رد کرد و سوابق این اقدامات را نگهداری نمود. دما و زمان پخت، گرم کردن مجدد و سرد و گرم نگه داشتن مواد غذایی نیز از نقاط کنترل بحرانی است که می‌توان به راحتی در یک سرویس خدمات پذیرایی پایش و کنترل کرد. معیارهای کنترل دما برای فرآیندها را می‌توان تنظیم و به شدت برای آنها تلاش کرد. به عنوان مثال، تمام مواد غذایی حساس میکروبیولوژیکی (از جمله مرغ و گوشت) برای مدت زمانی خاص باید در دمای داخلی (مرکز هندسی) حداقل 74 درجه سانتیگراد پخته شوند و امثال آن. مهمترین نکته این است که پرسنل مسئول پایش دما در وظایف محوله آموزش داده شوند و دلیل منطقی کنترل‌ها را درک کنند. در حقیقت، گزارش‌هایی از مواردی وجود دارد که شاغلین بخش مواد غذایی وظیفه نظارت بر دما و مستندات برای پر کردن نمودارهای دما برای یخچال و فریزرها را روزها پس از قطع کردن برق آنها انجام داده‌اند. با آموزش و نظارت کافی می‌توان تا حد زیادی از چنین شیوه‌هایی جلوگیری کرد. مطالب قابل توجهی حاوی راهنمایی‌هایی در مورد شناسایی و کنترل سایر نقاط کنترل بحرانی در عملیات خدمات پذیرائی منتشر شده است، برای مثال، بخش هایی از تک‌نگارICMSF (1988) ، HACCP  در ایمنی و کیفیت میکروبیولوژیکی، انجمن تحقیقات مواد غذایی و نوشیدنیCampden  (1991) دفترچه راهنمای فنی شماره 19، دستورالعمل‌های تعیین نقاط کنترل بحرانی آنالیز ریسک، و سایر مطالب منتشر شده. مشاغل کوچک و حتی موسسات فردی هم می‌توانند HACCP را پیاده سازی کنند. در این حالت، تنها اپراتور باید برنامه‌ریزی، اجرا و کنترل را به عهده بگیرد، اما سیستم برای بازتاب عملیات باید ساده باشد. نکته مهم این است که خطرات کاملاً شناسایی شده و کنترل و پایش مؤثر در نقاط کنترل بحرانی اعمال شود.

تیم ایمنی ، طرح haccp ، تیم بهداشت ، چیدمان haccp ، استاندارد ۲۲۰۰۰ ، ایزو ۲۲۰۰۰ ، گواهینامه ۲۲۰۰۰ ، ممیزی ۲۲۰۰۰ ، شرکت ایزو ، شرکت معتبر ایزو ، استاندارد غذا ، گواهینامه غذا ، ممیزی صنایع غذایی ، شرکت صنایع غذایی ، طراحی استاندارد غذا ، مشاوره غذایی ، کنترل کیفیت غذا ، شرکت brsm ، شرکت استاندارد

امور آموزش شرکت BRSM

تهران سعادت آباد خیابان سپیدار پلاک ۱۰

تلفن : [phone]

www.BRSMENA.com

www.BRSM.ir

#ایزو #استاندارد #مدیریت #ممیزی #مشاوره #سیستم_کیفیت #ایزو۹۰۰۱ #ایزو۲۲۰۰۰ #ایزو۴۵۰۰۱ #ایزو۱۴۰۰۱#استاندارد #دادهکاوی

منبع :https://brs.ir/node/155

تیم های چندمنظوره haccp در ایمنی غذا چقدر موثرند؟

به طور کلی باور برآن است که HAACP توسط تیم­های چندمنظوره به خوبی به کار برده می­شود و اینکه خروجی روش این تیم یک سیستم امنیتی قوی­تر برای غذا نسبت به آنهایی خواهد بود که به تنهایی کار می­کنند. این باور با راهنمایی­ها و آموزش­ها ترویج یافته است. به عنوان مثال کدکس (2009) «تیم HACCP گردآوری­شده»را به عنوان اولین قدم در «توالی منطقی برای به کارگیری HACCP» در نظر می­گیرد و بر این باور است که بهترین راه برای اطمینان­یافتن از اینکه دانش و تجربه مناسب برای توسعه HAACP موثر وجود دارد، این است از روش تیم چندمنظوره استفاده کنیم. در یک فرآیند ساخت، ممکن است این مساله تا حدی به دلیل آن باشد که دانش مورد نیاز برای تصمیم­گیری درمورد امنیت غذایی­ــــ به عنوان مثال، دانش درباره مواد به کار برده شده و روش­های تولید، فرآیندها و کنترل آنها، ابزارها و مسائل محیطی­ــــ در میان افراد متعددی پراکنده شده است. با این حال، منشا و دلایل استفاده از تیم­های HACCP در سوابق تاریخی توسعه HACCP نامعلوم است.

در مراحل اولیه که سیستم تبدیل به HACCP می­شود، یعنی کار در ناسا روی غذاهای فضایی، یک روش تیمی چندمنظوره مورد استفاده قرار گرفت که در آن افرادی مثل تیم تغذیه/ غذا ناسا تحت نظر پاول لا چنس، آزمایشگاه­های ناتیک ارتش آمریکا و پیمانکاران/ پیمانکاران فرعی در صنعت، از جمله تیم فیلزبری که سرپرست آن هاوارد باومن بود شکرت کردند. با وجود آنکه فلسفه تحلیل خطرات و شناسایی نقاط کنترلی بحرانی از این کار حاصل شد، اما هیچ سیستم تعریف­شده­ای وجود نداشت که از تیم­ها بخواهد قواعد را به کار ببرند و در حقیقت عبارت HACCP هم در آن مرحله ایجاد شد و بعدا توسط فیلزبری ایجاد شد.

تصور کلی از تیم­های HACCP ابتدا در پیشینه HACCP در 1992 در کمیته مشاوره ملی آمریکا در محدوده میکروب­شناسی برای غذاها ایجاد شد. هیچ اشاره­ای به استفاده تیم­ها از HACCP اولیه نشده است. با این حال بررسی­های بعدی نشان دادند که فیلزبری از انواع تیم­های HACCP بدون استثنا استفاده کرد زمانی که HACCP را در فرآیندهای غذاهایشان به کار می­برد. این فرآیند که در سال 1972 رسمی شد، نیازمند یک میکروب­شناس غذا، مهندس پردازش، دانشمند توسعه محصول و افسر تنظیم­کننده برای بازبینی و تایید همه محصولات جدید و توسعه پردازش­ها یا اصلاحات بود که نیازمند تخصص بیشتر در قسمت­هایی بود که مورد نیاز هستند.

کدکس ، ایزو 22000 ، ایزو22000 ، طرح haccp ، تیم haccp ، صدور ایزو 22000 ، ممیزی ایزو 22000 ، گواهینامه ایزو 22000 ، گواهینامه haccp ، ممیزی haccp ، تیم ایمنی غذا ، تیم ایمنی haccp ، شرکت معتبر ایزو ، شرکتهای معتبر ایزو ، اخذ ایزو معتبر ، استاندارد ایزو 22000 ، استاندارد haccp ، گواهینامه gmp ، استاندارد gmp ، gmp غذایی ، شرکت brsm

امور آموزش شرکت BRS

تهران سعادت آباد خیابان سپیدار پلاک ۱۰

تلفن : [phone]

www.BRSMENA.com

www.BRS.ir

#ایزو #استاندارد #مدیریت #ممیزی #مشاوره #سیستم_کیفیت #ایزو۹۰۰۱ #ایزو۲۲۰۰۰ #ایزو۴۵۰۰۱ #ایزو۱۴۰۰۱#استاندارد #دادهکاوی

منبع : https://brs.ir/node/140

چرا استانداردهای ایمنی غذا مانند ایزو 22000 نیاز امروزه جامعه ما هستند؟

بحران‌های شدید غذایی از گذشته مانند بیماری جنون گاوی یا آلودگی شیرخشک بچه به ملامین ، همراه اخباری که مدام بیان می‌کنند در بازار محصولاتی وجود دارد که مصرف آنها ممکن است باعث آسیب به مصرف‌کنندگان شود، زیاد شده است. علاقه جامعه امروز به آگاهی از هر آنچه مربوط به ایمنی مواد غذایی است، رو به رشد است. استاندارد بین المللی غذا یا FS  به هر مشکلی مربوط به بهداشت و مضر بودن مواد غذایی که به دست مصرف‌کنندگان می‌رسد، اشاره دارد. انتظار می‌رود مواد غذایی "ایمن" بوده و بنابراین عاری از آلاینده‌هایی باشد که ممکن است تهدیدی برای سلامتی باشند. با توجه به این هدف، استاندارد بین‌المللی غذا یا FS جنبه‌ای از کیفیت مواد غذایی است .

طی دهه‌های گذشته، صنایع غذایی در کشورهای توسعه یافته تمرکز فزاینده‌ای از خرده‌فروشان را تجربه کرده‌اند که برندهای خصوصی آنها نیز به تدریج سهم بازار را بدست آورده‌اند. خرده فروشان، به عنوان بقیه اعضای زنجیره غذایی، وظیفه دارند با "مراقبت دقیق" وضع شده توسط قانون برای تضمین FS عمل کنند. علاوه بر این، این بنگاه‌ها به عنوان ابزاری برای تمایز و به دست آوردن شهرت در بازار، به مسئولیت اجتماعی شرکت‌ها توجه فزاینده‌ای کرده‌اند، که این امر تعهد آنها به FS را نیز تقویت کرده است.

در این زمینه، خرده‌فروشان با جلوگیری از خطرات محصولات معیوب که ممکن است به برند یا چهره شرکت آنها آسیب برساند، با یک نیاز جدی روبرو شده‌اند. آنها برای دستیابی به این هدف، استانداردهای کیفیت خویش را بر تأمین‌کنندگان نیز تحمیل کرده‌اند که نیاز به صدور گواهینامه شخص ثالث پیروی از آن استانداردها دارند.

به این ترتیب، استانداردهای خصوصی در زنجیره‌های ارزش غذایی مواد غذایی جهان، از جمله به عنوان مثال BRC (استاندارد جهانی خرده فروشی بریتانیا) وFS (استاندارد بین المللی غذا)، به طور پیوسته از اهمیت فزاینده‌ای برخوردار می‌شوند(هنسون و همفری، 2009). این استاندارد پیچیده‌تر و دقیق‌تر از استانداردهای دولتی است. سردرگمی ناشی از افزایش استانداردها، استاندارد ISO را به وجود آورد تا استانداردی را برای مدیریت سیستم ایمنی مواد غذایی(FSMS) طراحی کند که هدف آن هماهنگی موارد موجود است (سگریو، 2007) طراحی "ISO 22000: 2005 سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی" برای هر سازمان در زنجیره مواد غذایی". ایزو 22000 الزامات مربوط به FSMS را مشخص می‌کند و مطابق با آن، یک سازمان در بازار مواد غذایی باید توانایی خود در کنترل خطرات مربوط به ایمنی مواد غذایی را نشان دهد تا مواد غذایی تولید آن در زمان مصرف انسان ایمن باشد.

از آنجا که این خطرات ممکن است در هر نقطه از کل زنجیره غذایی، از مزرعه تا محل مصرف وجود داشته باشد، کنترل ایمنی یک مسئولیت مشترک است که همه شرکت‌کنندگان را در بر می‌گیرد. به همین دلیل است که دامنه این استاندارد شامل تمام اپراتورهای درگیر در تولید، فرآوری، بازاریابی و فروش محصولات غذایی (اعم از برای مصرف انسان یا خوراک دام) به همراه پیمانکاران فرعی مربوط به آنها می‌شود.

الزام به رسمیت‌شناختن که توسط گواهینامه ISO 22000 ارائه شده است، جذابیت این استاندارد را برای دارندگان خود برای نشان دادن تعهد خود نسبت به FS در سطح بین المللی افزایش می‌دهد و از این طریق به تقویت FS در سراسر جهان کمک می‌کند.

استاندارد غذا ، ایمنی غذا ، ایزو 22000 ، fsms ، haccp ، استاندارد صنعت غذا ، گواهینامه ایزو 22000 ، نیاز به ایزو 22000 ، اهمیت استاندارد غذا ، سیستم ایزو 22000 ، مشاوره ایزو 22000 ، گواهینامه ایزو ، اخذ استاندارد 22000 ، طراحی استاندارد ایمنی غذا ، بزرگترین شرکت ایزو ، معتبر ترین شرکت ایزو ، گواهینامه معتبر ایزو ، شرکت brsm

امور آموزش شرکت BRS

تهران سعادت آباد خیابان سپیدار پلاک ۱۰

تلفن : [phone]

www.BRSMENA.com

www.BRS.ir

#ایزو #استاندارد #مدیریت #ممیزی #مشاوره #سیستم_کیفیت #ایزو۹۰۰۱ #ایزو۲۲۰۰۰ #ایزو۴۵۰۰۱ #ایزو۱۴۰۰۱#استاندارد #دادهکاوی

منبع : https://brs.ir/node/138​

تفاوت میان ایزو 22000 و طرح تجزیه و تحلیل نقاط بحرانی ( iso 22000 & HACCP )

علاوه بر این واقعیت که HACCP یک سیستم ایمنی مواد غذایی و ISO 22000 یک استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است، اختلافات بین این دو شامل موارد زیر است:

• ISO 22000 امکان توسعه سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط کارشناسان بیرونی برای هر شرکتی را فراهم می‌کند و این شامل پیاده سازی و تأیید کلیه یا بخشی از فعالیت‌های مشمول این سیستم می‌باشد.

• ISO 22000 همچنین به اصول خوب در بخش‌ها و قوانین بهداشت عمومی که توسط Codex Alimentarius منتشر شده است، اشاره می‌کند.

• طبق ISO 22000 علاوه بر ارتباطات داخلی، ارتباطات خارجی نیز شرط ایجاد، اجرا و به روزرسانی FSMS هستند.

• ISO 22000 برای ارزیابی خطرات شناسایی شده ایمنی مواد غذایی نیاز به تجزیه و تحلیل ریسک دارد.

 • ISO 22000 مستلزم مستندات برنامه‌های پیش نیازی تولید است.

• HACCP از مفهوم سنتی تقسیم اقدامات کنترل به دو گروه استفاده می‌کند: پیش نیازها و اقدامات اعمال شده در نقاط کنترل بحرانی (CCP). در مورد ISO 22000، این مفاهیم با اضافه کردن گروهی از اقدامات کنترلی به نام برنامه های عملیاتی پیش‌نیازی تولید (oPRP) به صورت منطقی سازماندهی مجدد می‌شوند.

• ISO 22000 همانند نقاط کنترل بحرانی به سیستم نظارت و برنامه‌ریزی اقدامات اصلاحی احتیاج دارد.

• ISO 22000 با توجه به نتیجه نظارت بر OPRP ها و برنامه HACCP نیاز به تجزیه و تحلیل و بهبود دارد.

• ISO 22000 همچنین نیاز به بررسی و شناسایی مشخصات، فرمول بندی و مبدا ورودی و محصولات نهایی دارد.

• ISO 22000 فعالیت‌های تأیید صحت و اعتبار سنجی را مجزا و روشن می‌کند.

• کنترل آلرژن یک برنامه پیش نیاز مورد نیاز در ISO 22000 است. اما در HACCP ذکر نشده است.

• ISO 22000، اصطلاحات جدیدی ایجاد کرده است، مانند «محصول بالقوه ناایمن» و اصطلاح «برداشت» برای فراخوان محصول و فعالیت‌های فراخوان محصول.

• ISO 22000 به بهبود و به روزرسانی مداوم سیستم مدیریتی نیاز دارد.

صنایع غذایی در سراسر جهان در رابطه با ایمنی مواد غذایی با چالش‌های زیادی روبرو هستند. مطالعات و تحقیقات بسیاری برای تعیین موانع اصلی اجرای HACCP و ISO 22000 انجام شده است. در نتیجه، اکثر مطالعات به این جمع بندی رسیده‌اند که عدم درک HACCP و سایر فرآیندهای سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی یکی از موانع اصلی اجرای یک FSMS موثر و پایدار است.